Una tecnica molto in voga per la marinatura è il sottovuoto. Il classico carpaccio, qui di maiale (a torto poco usato), viene reso morbido e gustoso con questa tecnica, peraltro molto semplice ed alla portata di tutti.
CARPACCIO DI MAIALE "SUPER MARINATO"
1 lonza di maiale perfettamente pulita dal connettivo e dal grasso
50 cc dl di Porto o Marsala
menta, finocchina, salvia, erba cipollina
olio extravergine, sale , pepe.
Preparare la marinata tritando abbastanza fini le erbe aromatiche, unire l'olio, il Porto (Marsala)e fare aderire bene questo composto alla carne prima salata e pepata.
Mettere la carne sotto vuoto nell'apposito sacchetto e lasciare in frigo almeno 1÷2 giorni. Prima di servire passare in freezer per un'oretta in modo da facilitare il taglio sottile (meglio con l'affettatrice) della carne.
SALSA DI PEPERONE (Ricetta 20 del 13.07.2013)
PANINO APERTO
Prendere una ciabatta di piccole dimensioni (meglio di pane comune) tagliarla non completamente, condire con olio, sale e pepe e grigliarla, in forno o su una piastra, sino alla giusta croccantezza.
IL PIATTO
Porre nel piatto un pugno di misticanza appena condita con sale, pepe poco olio ed aceto di mele, aggiungere a piacere qualche pomodorino, disporre sopra il panino aperto e disporre, come nella foto o nello schema, alcune fette di carpaccio, contornare a piacere con la salsa di peperone.
Questa preparazione, realizzata assieme allo chef Enrico Rizzato, è stata presentato il 06 febbraio 2013 alla "Trattoria al Ponte" di Lusia, nella serata dal titolo "I Giorni della Merla", primo appuntamento della serie “Enrico e l’Ingegnere”.
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