9 - Cucina : Scampi, gelato di Salmone, crema di Spinaci alla Nocciola

(Menu Compagnia dell’Orso 20.04.2001) 

La Ricetta è un pò datata ma voglio nel mio blog dare segnale anche di una certa evoluzione del mio modo di pensare la cucina.

La serata era l’occasione per riunire storici ed importanti AMICI con i quali ero stato in Slovenia a mangiare l’orso; nulla di eccezionale ma operazione trasgressiva quel poco che basta!

CREMA DI SPINACI ALLA NOCCIOLA

Ingredienti

300 gr spinaci lessati

100 gr zucchine solo parte verde

25 gr nocciole tritate fini e passate al passino

1,2 dl olio extravergine

sale - pepe

Frullare nel mixer gli spinaci con le zucchine, montare a mano il passato con l’olio, incorporare la farina di nocciola e regolare di sale e pepe. 

GELATO AL SALMONE

Ingredienti

200 gr salmone a dadini

2 cucchiai di Calvados

200 gr panna

50 gr latte

3 uova

limone - sale - pepe

Frullare il Salmone con il Calvados, aggiungere la panna ed il latte e portare ad ebollizione, frullare ancora e passare al chinois, regolare di sale,pepe e limone.

Montare i tuorli a bagnomaria sino a che diventano chiari, aggiungere il passato di salmone e scaldare sino alla classica velatura del cucchiaio (circa 80°),togliere dal fuoco e fare raffreddare su un piano freddo mescolando. Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli al composto freddo con movimento dl basso verso l’alto. Mantecare in gelatiera.

SCAMPI

Ingredienti

12 scampi sgusciati

olio - sale - pepe

Scottare (pochi secondi) in un tegame gli scampi con olio, sale e pepe.

IL PIATTO

Mettere un po’ di crema di spinaci in un piatto, irrorare con un filo d’olio, aggiungere una quenelle di gelato di salmone e gli scampi bollenti.

In quella occasione abbinai al piatto il Balciana 1998 (a mio parere il re del Verdicchio dei Castelli di Jesi) della cantina Sartarelli di Poggio San Marcello (AN); stupore ed autorevoli apprezzamenti accompagnarono il piatto ed il vino.