Questo è il menu che ho proposto nella serata, dedicato ad un pubblico giovane ed interessato anche al tema della serata "Diventare Imprenditori: Storie Speciali di Persone Normali"
OSTERIA " AI TRANI" - ROVIGO
10 - “Non polpette” di piselli e gamberi con cremoso di soia e bruschetta al pepe nero.
Vino : Finado - Pinot Bianco Alto Adige 2012 DOC - Cantina Andrian
- “Scotto” in acqua e sale i piselli freschi per 2’, li mescolo con una pari quantità di gamberi freschi o mazzancolle tritate grossolanamente.
- Faccio una pastella con un uovo intero, 100 gr di farina e 150 gr di acqua, pepe e poco sale.
- Preparo la cremosa di soia mescolando a freddo 100 gr di salsa di soia e 200 gr di vino bianco e 1/2 cucchiaio di fecola; porto lentamente ad ebollizione ottenendo una salsa lucida e vellutata.
- Taglio a fette allungate il pane toscano e lo passo al forno dopo averlo condito con olio, sale e abbondante pepe.
- Friggo le “non polpette” a cucchiaiate nell’olio a 150° (non caldissimo), condisco con poco olio, sale e pepe, una misticanza e la pongo in porzione sul fondo di un piatto; adagio sopra tre “non polpette”, completo con una giusta dose di cremosa di soia e la bruschetta al pepe.
11 - Spaghetti cacio, pepe e vino bianco con carpaccio di peperoni.
Vino : Beata Beatrice - Colli Euganei Fior D’Arancio Secco 2010 DOCG
- In un tegame soffriggo un porro tagliato a rondelle sottili con 50 gr di burro (molto raro nella mia cucina), faccio appassire, aggiungo 1 litro di vino bianco e 6 cucchiai di zucchero, faccio ridurre almeno a metà, regolo di sale e pepe.
- Ho preparato i peperoni marinati mettendoli in forno per 10’ e poi in un sacchetto di carta da pane sino a quando sono tiepidi, in questo modo è facile pelarli.
- Preparo una marinata con due parti di olio, una parte di aceto balsamico, sale, con un mixer ad immersione ottengo una emulsione.
- Preparo un trito con prezzemolo, timo, erba cipollina, finocchietto e lo distribuisco sui peperoni messi a tocchetti su una placca, aggiungo l’emulsione e lascio marinare 4-5 ore.
- Preparo gli spaghetti al dente in acqua bollente salata; in un tegame metto gli spaghetti (60 gr a persona) scolati, un po’ di acqua di cottura, il pecorino grattuggiato (30 gr persona) e il pepe mix 5 bacche, faccio mantecare.
- Ho preparato del porro a rondelle infarinato e fritto e salato.
- Preparo il piatto mettendo gli spaghetti in una fondina calda, aggiungo un mestolino di salsa al vino bianco e cospargo di porro fritto, guarnisco con un tris di peperoni di vario colore.
- Per 8 persone persone affetto a rondelle 1 kg di asparagi bianchi e li faccio bollire sino a cottura in 350 gr di acqua, 250 gr di zucchero ed un bicchiere di succo di limone.
- Quando gli asparagi sono cotti e lo sciroppo di zucchero ben sciolto (20’ circa) frullo tutto con il mixer, aggiungo un po' di succo d'rancia filtrato, passo al chinois e faccio raffreddare.
- Aggiungo il gin in quantità da non rendere amaro il composto ma solo piacevolmente aromatico e metto in congelatore mescolando con un cucchiaio ogni mezz’ora sino alla giusta consistenza e cremosità.
13 - Filetto di “pesce” croccante con spinacini piccanti agli agrumi.
Vino : Ronchetto - Soave Classico 2011 DOC - Cantina Portinari
- Su una pirofila oliata faccio un fondo con delle patate tagliate sottili, condisco con sale e pepe, prendo i filetti di pesce e li adagio sul letto di patate, aggiungo sale, pepe e un cucchiaio di vino bianco su ogni filetto.
- Preparo un trito sottile di capperi dissalati ed olive a coltello, passo nel mixer i pinoli ed i pistacchi, metto tutti gli ingredienti in una ciotola ed aggiungo pane grattugiato e prezzemolo tritato, ottengo una panatura aromatica e croccante.
- Copro i filetti di pesce con abbondante panatura, aggiungo un filo d’olio extravergine e metto in forno a 180° per circa 20-25’ sino a completa doratura.
- Intanto preparo un trito di peperoncino fresco e una julienne di buccia di arancia e limone senza la parte bianca e due spicchi d’aglio interi e schiacciati.
- Faccio soffriggere gli ingredienti in poco olio extravergine, aggiungo un bicchiere di vino bianco e faccio evaporare, metto gli spinacini e faccio stufare sino a quando evapora tutta l’acqua di vegetazione.
- Preparo il piatto mettendo sul fondo una giusta quantità di spinacini, adagio sopra un filetto di pesce con la sua panatura, servo con dei triangoli di piadina passati leggermente in forno.
I vini saranno riportati nelle apposite schede della sezione del blog ad essi dedicata.
La serata oltre che piacevole è stata anche interessante per l’intervento della dirigenza della DONATELLA SRL, azienda completamente al femminile che esporta le sue torte in tutto il mondo.
A proposito, alla fine, è stata offerta una degustazione di tre torte più il Tiramisù prodotto appunto dalla Donatella srl rendendo il finale oltre che dolce anche decisamente “impegnativo”.
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